1）分割刀：對成品肉分割成塊的專用工具。注意肉質(zhì)層次，下刀要準確，盡量一刀分離；皮質(zhì)部位不能反復(fù)鋸切，以免影響肉品成型度和品相。
      2）剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后，了解骨骼之間的連結(jié)所在，運刀深淺適度，不能破壞其它組織。
      3）砍刀：針對堅硬骨質(zhì)類的工具。注意用刀要穩(wěn)、下刀要準、用力要狠。